Kalkulačka neapolského pizza těsta
Tato kalkulačka neapolského pizza těsta naškáluje pravé těsto po neapolsku na libovolný počet bochánků. Nastavte, kolik pizz chcete, hmotnost bochánku a hydrataci, a vrátí přesné gramy mouky, vody, soli a droždí pomocí pekařských procent — tak, jak skutečně pracují pizzaioli.
Naposledy aktualizováno:
Spočítejte své neapolské těsto
Zadejte hodnoty výše a stiskněte Vypočítat pro zobrazení výsledku.
Použitý vzorec
Neapolské těsto je postaveno na pekařských procentech, kde každá ingredience je procentem hmotnosti mouky (mouka = 100 %):
Celkové těsto = bochánky × hmotnost bochánkuMouka = Celkem ÷ (1 + voda% + sůl% + droždí%)Voda = Mouka × hydratace%
Sůl a droždí jsou pak svými procenty této hmotnosti mouky. Klasické neapolské těsto obsahuje pouze mouku, vodu, sůl a droždí — bez oleje a cukru.
Vyřešené příklady
Čtyři pizzy. 4 bochánky × 250 g při 62 % hydrataci potřebují asi 607 g mouky, 376 g vody, 17 g soli a 1,2 g droždí.
Jedna zkušební pizza. 1 bochánek × 260 g při 60 % dá zhruba 159 g mouky a 95 g vody.
Dávka na oslavu. 12 bochánků × 250 g uplatní stejná procenta na asi 1,8 kg mouky.
Jak používat tuto kalkulačku
- Zadejte, kolik bochánků (pizz) chcete.
- Nastavte hmotnost bochánku — 250–280 g se hodí pro standardní neapolitanu.
- Zvolte hydrataci; 60–62 % je spolehlivý výchozí bod.
- Procenta soli a droždí upravte jen tehdy, liší-li se váš recept.
- Stiskněte Spočítat pro hmotnosti v gramech, pak zpracujte, nechte kynout a vytahujte rukama.
Typická neapolská pekařská procenta
Průvodce rozsahy používanými pro těsto po neapolsku.
| Ingredience | Pekařské % | Poznámky |
|---|---|---|
| Mouka (Tipo 00) | 100 % | Vysokoproteinová mouka 00 pro horké pece |
| Voda | 58–65 % | Méně pro začátečníky, více pro zkušené |
| Sůl | 2,5–3 % | Jemná mořská sůl |
| Droždí (sušené) | 0,1–0,3 % | Méně pro delší a chladnější kynutí |
Pro čerstvé droždí použijte zhruba 3× množství sušeného; pro kvásek nahraďte droždí ~15–20 % aktivního kvásku a upravte vodu.
Pro koho je tato kalkulačka
Pro domácí pizzaře a kohokoli s horkou pizza pecí (na dřevo, plyn nebo stolní pec dosahující 400–500 °C). Pekařská procenta umožňují naškálovat stejný recept z jedné pizzy na desítky bez učení poměrů znovu.
Co znamená každé pole
- Bochánky — jeden na pizzu.
- Hmotnost bochánku — určuje velikost; 250 g ≈ základ 25–28 cm.
- Hydratace — voda vůči mouce; více znamená vlhčí, vzdušnější a hůře zpracovatelné těsto.
- Sůl / droždí — ladí kynutí a chuť.
Jak číst výsledek
Rozpis uvádí každou ingredienci v gramech plus celkovou hmotnost těsta pro kontrolu. Mouku a vodu važte přesně; malá množství soli a droždí se nejlépe měří na váze s přesností 0,1 g. Smíchejte, propracujte, pak nechte vykynout v hroudě i v bocháncích před vytahováním.
Časté chyby
- Příliš mnoho droždí. Neapolské těsto stojí na pomalém kynutí; hodně droždí dá chlebovitou, mdlou kůrku.
- Přidání oleje nebo cukru. Pravé neapolské těsto ani jedno neobsahuje.
- Vynechání váhy. Objemové míry ničí poměry — vždy važte.
- Uspěchání kynutí. Dopřejte těstu 8–24 hodin pro chuť a stravitelnost.
Omezení této kalkulačky
Dává hmotnosti ingrediencí z vašich procent. Nenastavuje dobu ani teplotu kynutí, které závisí na množství droždí a klimatu kuchyně. Nasákavost mouky se liší podle značky, proto vodu mírně upravte, pokud je těsto příliš mokré nebo suché.
Často kladené otázky
Jakou hydrataci má mít neapolské těsto?
Asi 58–65 %. Začátečníkům se daří na 60 %; zkušenější míří k 65 % pro lehčí a otevřenější střídku.
Kolik váží neapolský bochánek?
Obvykle 250–280 g pro pizzu o průměru 25–30 cm. Norma AVPN je 180–250 g.
Mohu použít hladkou mouku?
Můžete, ale Tipo 00 s dobrým obsahem bílkovin lépe snese velmi vysoký neapolský žár a dá klasické leopardí skvrny.
Jak dlouho má těsto kynout?
Od 8 do 24 hodin podle droždí a teploty. Málo droždí plus dlouhé chladné kynutí vyvine nejlepší chuť.
Potřebuji pizza pec?
Pro autentický výsledek pomůže velmi horká pec (430 °C+). V domácí troubě předehřejte ocelovou desku nebo kámen na maximum a použijte mírně vyšší hydrataci.