Kalkulačka pizza těsta stylu New York
Tato kalkulačka newyorského pizza těsta vytvoří klasický skládatelný, žvýkací díl. Nastavte počet bochánků, jejich hmotnost a hydrataci a získejte přesné gramy mouky, vody, soli, droždí, oleje a špetky cukru — drobné přídavky, které dávají newyorské kůrce její zabarvení a strukturu.
Naposledy aktualizováno:
Spočítejte své newyorské těsto
Zadejte hodnoty výše a stiskněte Vypočítat pro zobrazení výsledku.
Použitý vzorec
NY těsto používá stejnou matematiku pekařských procent jako jiná pizza těsta, s přidaným olejem a cukrem:
Mouka = Celkové těsto ÷ (1 + voda% + sůl% + droždí% + olej% + cukr%)
Každá zbývající ingredience je pak svým procentem hmotnosti mouky. Olej zjemňuje a cukr podporuje zhnědnutí, proto NY kůrka pěkně zbarví i v domácí troubě.
Vyřešené příklady
Dvě pizzy 35 cm. 2 × 380 g při 62 % hydrataci s 2 % oleje a 1 % cukru ≈ 444 g mouky, 275 g vody, 9 g soli, 9 g oleje, 4 g cukru.
Jedna velká pizza. 1 × 450 g při 63 % dá asi 263 g mouky a 166 g vody.
Čtyři pizzy pro hosty. Naškálujte na 4 × 400 g pro asi 935 g mouky.
Jak používat tuto kalkulačku
- Nastavte počet bochánků a jejich hmotnost (≈ 380–420 g na pizzu 35 cm).
- Zvolte hydrataci kolem 62–65 %.
- Sůl udržte ~2 %, olej ~2 % a cukr ~1 %, nebo upravte podle chuti.
- Stiskněte Spočítat pro hmotnosti v gramech.
- Dobře propracujte, nechte 1–3 dny kynout v chladu, pak vytáhněte tenké se zvednutým okrajem.
Pekařská procenta newyorského těsta
| Ingredience | Pekařské % | Role |
|---|---|---|
| Silná mouka | 100 % | Vysoký obsah bílkovin pro žvýkavost a strukturu |
| Voda | 62–65 % | Skládatelná, ale zpracovatelná |
| Sůl | 1,8–2,2 % | Chuť a kontrola lepku |
| Droždí (sušené) | 0,3–0,5 % | Chladné kynutí |
| Olej | 2–3 % | Vláčnost a zabarvení |
| Cukr | 0,5–1,5 % | Barva kůrky v domácích troubách |
Chladné kynutí 24–72 hodin v lednici vyvine charakteristickou NY chuť.
Pro koho je tato kalkulačka
Pro každého, kdo usiluje o klasický newyorský díl — tenký uprostřed, s nadýchaným, skládatelným okrajem — v domácí nebo etážové troubě. Kalkulačka naškáluje recept z jediné pizzy na celou dávku na oslavu.
Co znamená každé pole
- Hmotnost bochánku určuje velikost; NY pizzy jsou velké a tenké, takže bochánky jsou těžší než neapolské.
- Olej a cukr odlišují NY těsto od neapolského — udržte je střídmé.
- Hydratace kolem 62–65 % dá těsto, které lze vytáhnout do velké velikosti bez roztržení.
Časté chyby
- Vynechání chladného kynutí. NY chuť pochází z 1–3denního kynutí v lednici.
- Příliš cukru/oleje. Málo stačí; příliš udělá kůrku koláčovitou.
- Nedostatečné propracování. Silná mouka potřebuje dobrý rozvoj lepku pro tu žvýkavost.
Omezení této kalkulačky
Nástroj dává pouze hmotnosti ingrediencí. Doba kynutí, teplota trouby (ideálně 290–320 °C na oceli nebo kameni) a technika vytahování jsou na vás. Vodu přizpůsobte své mouce, která může nasávat více či méně, než předpokládá model.
Často kladené otázky
Proč newyorské pizza těsto obsahuje cukr a olej?
Cukr pomáhá kůrce zhnědnout při nižších teplotách domácích a etážových trub a olej dodává vláčnost a mírnou křupavost — obojí jsou znaky NY stylu.
Jaká mouka je nejlepší pro newyorskou pizzu?
Silná mouka s vysokým obsahem bílkovin (kolem 12–14 %) dá žvýkavou, skládatelnou strukturu. Některé podniky používají mouku s vysokým obsahem lepku.
Jak velký má být newyorský bochánek?
Asi 380–420 g pro pizzu 35 cm, více pro větší pizzy. Zadejte cílovou hmotnost a kalkulačka udělá zbytek.
Jak dlouho nechat kynout v chladu?
24–72 hodin v lednici. Těsto vyvine více chuti a časem se snáze vytahuje.
Lze NY těsto udělat ve stejný den?
Lze, s trochou více droždí a teplým kynutím, ale chuť je po chladném kynutí výrazně lepší.