Calculateur de pâte à pizza napolitaine
Utilisez ce calculateur de pâte à pizza napolitaine pour adapter une vraie pâte à la napolitaine à n'importe quel nombre de pâtons. Indiquez le nombre de pizzas, le poids du pâton et l'hydratation, et il renvoie les grammes exacts de farine, d'eau, de sel et de levure selon les pourcentages boulangers — comme travaillent réellement les pizzaïolos.
Dernière mise à jour:
Calculez votre pâte napolitaine
Saisissez les valeurs ci-dessus et appuyez sur Calculer pour voir votre résultat.
Formule utilisée
La pâte napolitaine repose sur les pourcentages boulangers, où chaque ingrédient est un pourcentage du poids de farine (farine = 100 %) :
Pâte totale = pâtons × poids du pâtonFarine = Total ÷ (1 + eau% + sel% + levure%)Eau = Farine × hydratation%
Le sel et la levure sont ensuite leurs pourcentages de ce poids de farine. La pâte napolitaine classique ne contient que farine, eau, sel et levure — sans huile ni sucre.
Exemples détaillés
Quatre pizzas. 4 pâtons × 250 g à 62 % d'hydratation demandent environ 607 g de farine, 376 g d'eau, 17 g de sel et 1,2 g de levure.
Une pizza test. 1 pâton × 260 g à 60 % donne environ 159 g de farine et 95 g d'eau.
Fournée fête. 12 pâtons × 250 g appliquent les mêmes pourcentages pour environ 1,8 kg de farine.
Comment utiliser ce calculateur
- Indiquez combien de pâtons (pizzas) vous voulez.
- Réglez le poids du pâton — 250–280 g convient à une napolitaine standard.
- Choisissez une hydratation ; 60–62 % est un point de départ fiable.
- Ajustez les pourcentages de sel et de levure seulement si votre recette diffère.
- Appuyez sur Calculer pour les poids en grammes, puis pétrissez, laissez fermenter et étalez à la main.
Pourcentages boulangers napolitains typiques
Un guide des plages utilisées pour une pâte à la napolitaine.
| Ingrédient | % boulanger | Notes |
|---|---|---|
| Farine (Type 00) | 100 % | Farine 00 riche en protéines pour fours très chauds |
| Eau | 58–65 % | Plus basse pour débutants, plus haute pour expérimentés |
| Sel | 2,5–3 % | Sel fin de mer |
| Levure (sèche) | 0,1–0,3 % | Moins pour une fermentation plus longue et fraîche |
Pour la levure fraîche, comptez environ 3× la quantité de levure sèche ; pour le levain, remplacez la levure par ~15–20 % de levain actif et ajustez l'eau.
Pour qui est ce calculateur
Pour les amateurs de pizza maison et toute personne disposant d'un four à pizza chaud (au bois, au gaz ou un four de comptoir atteignant 400–500 °C). Les pourcentages boulangers permettent d'adapter la même recette d'une pizza à des dizaines sans réapprendre les ratios.
Ce que signifie chaque champ
- Pâtons — un par pizza.
- Poids du pâton — contrôle la taille ; 250 g ≈ une base de 25–28 cm.
- Hydratation — eau par rapport à la farine ; plus elle est élevée, plus la pâte est humide, aérée et difficile à manier.
- Sel / levure — affinent la fermentation et la saveur.
Comment lire votre résultat
Le détail liste chaque ingrédient en grammes, plus le poids total de pâte en vérification. Pesez la farine et l'eau précisément ; les petites quantités de sel et de levure se mesurent au mieux sur une balance au 0,1 g. Mélangez, pétrissez, puis fermentez en masse et en pâtons avant d'étaler.
Erreurs courantes à éviter
- Trop de levure. La pâte napolitaine repose sur une fermentation lente ; trop de levure donne une croûte pain et fade.
- Ajouter huile ou sucre. La vraie pâte napolitaine n'en contient pas.
- Se passer de balance. Les mesures au volume ruinent les ratios — pesez toujours.
- Précipiter la fermentation. Laissez 8 à 24 heures pour la saveur et la digestibilité.
Limites de ce calculateur
Il donne les poids des ingrédients à partir de vos pourcentages. Il ne fixe ni la durée ni la température de fermentation, qui dépendent de votre dose de levure et du climat de la cuisine. L'absorption de la farine varie selon la marque, ajustez donc l'eau légèrement si la pâte semble trop humide ou trop sèche.
Questions fréquentes
Quelle hydratation pour une pâte napolitaine ?
Environ 58–65 %. Les débutants réussissent bien à 60 % ; les boulangers expérimentés montent vers 65 % pour une mie plus légère et plus ouverte.
Combien pèse un pâton napolitain ?
Généralement 250–280 g pour une pizza de 25–30 cm. La norme AVPN est de 180–250 g.
Puis-je utiliser de la farine ordinaire ?
Oui, mais une Type 00 bien protéinée supporte mieux la très forte chaleur napolitaine et donne la classique pigmentation léopard.
Combien de temps faire fermenter la pâte ?
De 8 à 24 heures selon la levure et la température. Peu de levure et une longue pousse au frais développent la meilleure saveur.
Faut-il un four à pizza ?
Pour un résultat authentique, un four très chaud (430 °C+) aide. Dans un four domestique, préchauffez une plaque acier ou une pierre au maximum et utilisez une hydratation un peu plus élevée.