Calculateur de pâte à pizza style New York
Utilisez ce calculateur de pâte à pizza new-yorkaise pour réaliser la part classique, pliable et moelleuse. Réglez le nombre de pâtons, leur poids et l'hydratation, et obtenez les grammes exacts de farine, d'eau, de sel, de levure, d'huile et d'une pointe de sucre — les petits ajouts qui donnent à la croûte new-yorkaise sa coloration et sa texture.
Dernière mise à jour:
Calculez votre pâte New York
Saisissez les valeurs ci-dessus et appuyez sur Calculer pour voir votre résultat.
Formule utilisée
La pâte NY utilise le même calcul en pourcentages boulangers que les autres pâtes à pizza, avec huile et sucre en plus :
Farine = Pâte totale ÷ (1 + eau% + sel% + levure% + huile% + sucre%)
Chaque ingrédient restant est ensuite son pourcentage du poids de farine. L'huile attendrit et le sucre favorise la coloration, ce qui explique que la croûte NY dore bien même dans un four domestique.
Exemples détaillés
Deux pizzas de 35 cm. 2 × 380 g à 62 % d'hydratation avec 2 % d'huile et 1 % de sucre ≈ 444 g de farine, 275 g d'eau, 9 g de sel, 9 g d'huile, 4 g de sucre.
Une grande pizza. 1 × 450 g à 63 % donne environ 263 g de farine et 166 g d'eau.
Quatre pizzas pour une foule. Passez à 4 × 400 g pour environ 935 g de farine.
Comment utiliser ce calculateur
- Réglez le nombre de pâtons et leur poids (≈ 380–420 g par pizza de 35 cm).
- Choisissez une hydratation autour de 62–65 %.
- Gardez le sel ~2 %, l'huile ~2 % et le sucre ~1 %, ou ajustez au goût.
- Appuyez sur Calculer pour les poids en grammes.
- Pétrissez bien, faites une fermentation au froid 1–3 jours, puis étalez fin avec un bord relevé.
Pourcentages boulangers de la pâte New York
| Ingrédient | % boulanger | Rôle |
|---|---|---|
| Farine de force | 100 % | Riche en protéines pour le moelleux et la structure |
| Eau | 62–65 % | Pliable mais maniable |
| Sel | 1,8–2,2 % | Saveur et contrôle du gluten |
| Levure (sèche) | 0,3–0,5 % | Fermentation au froid |
| Huile | 2–3 % | Tendreté et coloration |
| Sucre | 0,5–1,5 % | Couleur de croûte dans les fours domestiques |
Une fermentation au froid de 24–72 heures au réfrigérateur développe la saveur NY caractéristique.
Pour qui est ce calculateur
Pour tous ceux qui visent la part new-yorkaise classique — fine au centre, avec un bord gonflé et pliable — dans un four domestique ou à sole. Le calculateur adapte la recette d'une seule pizza à une fournée complète.
Ce que signifie chaque champ
- Le poids du pâton fixe la taille ; les pizzas NY sont grandes et fines, donc les pâtons sont plus lourds que les napolitains.
- L'huile et le sucre distinguent la pâte NY de la napolitaine — gardez-les modestes.
- Une hydratation autour de 62–65 % donne une pâte que l'on peut étaler grand sans la déchirer.
Erreurs courantes à éviter
- Sauter la fermentation au froid. La saveur NY vient d'une pousse au frigo de 1–3 jours.
- Trop de sucre/huile. Un peu suffit ; trop rend la croûte cakeuse.
- Pétrissage insuffisant. La farine de force exige un bon développement du gluten pour ce moelleux.
Limites de ce calculateur
L'outil ne donne que les poids des ingrédients. La durée de fermentation, la température du four (idéalement 290–320 °C sur acier ou pierre) et la technique d'étalage dépendent de vous. Ajustez l'eau à votre farine, qui peut absorber plus ou moins que le modèle ne le suppose.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte à pizza new-yorkaise contient-elle du sucre et de l'huile ?
Le sucre aide la croûte à dorer aux températures plus basses des fours domestiques et à sole, et l'huile apporte tendreté et un léger croustillant — deux marques du style NY.
Quelle farine est la meilleure pour la pizza New York ?
Une farine de force riche en protéines (environ 12–14 %) donne la texture moelleuse et pliable. Certaines pizzerias utilisent une farine à haute teneur en gluten.
Quelle taille pour un pâton New York ?
Environ 380–420 g pour une pizza de 35 cm, davantage pour de plus grandes. Saisissez votre poids cible et le calculateur fait le reste.
Combien de temps faire fermenter au froid ?
24–72 heures au réfrigérateur. La pâte développe plus de saveur et devient plus facile à étaler avec le temps.
Peut-on faire la pâte NY le jour même ?
Oui, avec un peu plus de levure et une pousse au chaud, mais la saveur est nettement meilleure après une fermentation au froid.