Calcolatore impasto pizza napoletana
Usa questo calcolatore dell'impasto per la pizza napoletana per scalare un vero impasto alla napoletana a qualsiasi numero di panetti. Imposta quante pizze vuoi, il peso del panetto e l'idratazione, e restituisce i grammi esatti di farina, acqua, sale e lievito usando le percentuali del fornaio — come lavorano davvero i pizzaioli.
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Formula utilizzata
L'impasto napoletano si basa sulle percentuali del fornaio, dove ogni ingrediente è una percentuale del peso della farina (farina = 100 %):
Impasto totale = panetti × peso del panettoFarina = Totale ÷ (1 + acqua% + sale% + lievito%)Acqua = Farina × idratazione%
Sale e lievito sono poi le loro percentuali di quel peso di farina. L'impasto napoletano classico usa solo farina, acqua, sale e lievito — senza olio né zucchero.
Esempi svolti
Quattro pizze. 4 panetti × 250 g al 62 % di idratazione richiedono circa 607 g di farina, 376 g di acqua, 17 g di sale e 1,2 g di lievito.
Una pizza di prova. 1 panetto × 260 g al 60 % dà circa 159 g di farina e 95 g di acqua.
Infornata per festa. 12 panetti × 250 g applicano le stesse percentuali per circa 1,8 kg di farina.
Come usare questo calcolatore
- Inserisci quanti panetti (pizze) vuoi.
- Imposta il peso del panetto — 250–280 g va bene per una napoletana standard.
- Scegli un'idratazione; 60–62 % è un punto di partenza affidabile.
- Regola le percentuali di sale e lievito solo se la tua ricetta differisce.
- Premi Calcola per i pesi in grammi, poi impasta, fai lievitare e stendi a mano.
Percentuali del fornaio napoletane tipiche
Una guida agli intervalli usati per l'impasto alla napoletana.
| Ingrediente | % fornaio | Note |
|---|---|---|
| Farina (Tipo 00) | 100 % | Farina 00 ad alto contenuto proteico per forni caldissimi |
| Acqua | 58–65 % | Più bassa per principianti, più alta per esperti |
| Sale | 2,5–3 % | Sale fino marino |
| Lievito (secco) | 0,1–0,3 % | Meno per una lievitazione più lunga e fresca |
Per il lievito fresco, usa circa 3× la quantità di secco; per la pasta madre, sostituisci il lievito con ~15–20 % di lievito attivo e regola l'acqua.
A chi serve questo calcolatore
A chi fa la pizza in casa e a chiunque abbia un forno per pizza caldo (a legna, a gas o un forno da banco che raggiunge 400–500 °C). Le percentuali del fornaio permettono di scalare la stessa ricetta da una pizza a decine senza riapprendere i rapporti.
Cosa significa ogni campo
- Panetti — uno per pizza.
- Peso del panetto — controlla la dimensione; 250 g ≈ una base di 25–28 cm.
- Idratazione — acqua rispetto alla farina; più alta significa impasto più umido, alveolato e difficile da maneggiare.
- Sale / lievito — regolano lievitazione e sapore.
Come leggere il risultato
Il dettaglio elenca ogni ingrediente in grammi, più il peso totale dell'impasto come verifica. Pesa farina e acqua con precisione; le piccole quantità di sale e lievito si misurano meglio su una bilancia da 0,1 g. Mescola, impasta, poi fai la lievitazione di massa e in panetti prima di stendere.
Errori comuni da evitare
- Troppo lievito. L'impasto napoletano vive di lievitazione lenta; troppo lievito dà una crosta pane e insipida.
- Aggiungere olio o zucchero. Il vero impasto napoletano non ne ha.
- Saltare la bilancia. Le misure a volume rovinano i rapporti — pesa sempre.
- Affrettare la lievitazione. Concedi all'impasto 8–24 ore per sapore e digeribilità.
Limiti di questo calcolatore
Fornisce i pesi degli ingredienti dalle tue percentuali. Non imposta tempo né temperatura di lievitazione, che dipendono dalla quantità di lievito e dal clima della cucina. L'assorbimento della farina varia per marca, quindi regola l'acqua leggermente se l'impasto sembra troppo umido o secco.
Domande frequenti
Quale idratazione deve avere l'impasto napoletano?
Circa 58–65 %. I principianti si trovano bene al 60 %; i più esperti salgono verso il 65 % per una mollica più leggera e aperta.
Quanto pesa un panetto napoletano?
Di solito 250–280 g per una pizza di 25–30 cm. Lo standard AVPN è 180–250 g.
Posso usare farina comune?
Puoi, ma una Tipo 00 ben proteica regge meglio il caldo elevatissimo napoletano e dà la classica screziatura a leopardo.
Quanto deve lievitare l'impasto?
Da 8 a 24 ore a seconda di lievito e temperatura. Poco lievito più una lievitazione lunga e fresca sviluppano il sapore migliore.
Serve un forno per pizza?
Per un risultato autentico aiuta un forno caldissimo (430 °C+). In un forno domestico, preriscalda una piastra in acciaio o una pietra al massimo e usa un'idratazione un po' più alta.