Calculadora de masa de pizza estilo Nueva York
Usa esta calculadora de masa de pizza de Nueva York para lograr la clásica porción plegable y chiclosa. Fija tu número de bolas, el peso de la bola y la hidratación, y obtén los gramos exactos de harina, agua, sal, levadura, aceite y un toque de azúcar — los pequeños añadidos que dan a la corteza neoyorquina su dorado y textura.
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Fórmula utilizada
La masa NY usa la misma matemática de porcentajes del panadero que otras masas de pizza, con aceite y azúcar añadidos:
Harina = Masa total ÷ (1 + agua% + sal% + levadura% + aceite% + azúcar%)
Cada ingrediente restante es entonces su porcentaje del peso de harina. El aceite da ternura y el azúcar favorece el dorado, por eso la corteza NY toma color incluso en un horno doméstico.
Ejemplos resueltos
Dos pizzas de 35 cm. 2 × 380 g al 62 % de hidratación con 2 % de aceite y 1 % de azúcar ≈ 444 g de harina, 275 g de agua, 9 g de sal, 9 g de aceite, 4 g de azúcar.
Una pizza grande. 1 × 450 g al 63 % da unos 263 g de harina y 166 g de agua.
Cuatro pizzas para un grupo. Escala a 4 × 400 g para unos 935 g de harina.
Cómo usar esta calculadora
- Fija el número de bolas y el peso de la bola (≈ 380–420 g por pizza de 35 cm).
- Elige una hidratación en torno al 62–65 %.
- Mantén la sal ~2 %, el aceite ~2 % y el azúcar ~1 %, o ajusta al gusto.
- Pulsa Calcular para los pesos en gramos.
- Amasa bien, fermenta en frío 1–3 días y luego estira fino con un borde elevado.
Porcentajes del panadero de la masa Nueva York
| Ingrediente | % panadero | Función |
|---|---|---|
| Harina de fuerza | 100 % | Alta en proteína para masticabilidad y estructura |
| Agua | 62–65 % | Plegable pero manejable |
| Sal | 1,8–2,2 % | Sabor y control del gluten |
| Levadura (seca) | 0,3–0,5 % | Fermentación en frío |
| Aceite | 2–3 % | Ternura y dorado |
| Azúcar | 0,5–1,5 % | Color de corteza en hornos domésticos |
Una fermentación en frío de 24–72 horas en la nevera desarrolla el sabor NY característico.
Para quién es esta calculadora
Para cualquiera que busque la clásica porción de Nueva York — fina en el centro, con un borde hinchado y plegable — en un horno doméstico o de solera. La calculadora escala la receta de una sola pizza a una tanda de fiesta.
Qué significa cada campo
- El peso de la bola fija el tamaño; las pizzas NY son grandes y finas, así que las bolas pesan más que las napolitanas.
- El aceite y el azúcar son lo que separa la masa NY de la napolitana — mantenlos moderados.
- Una hidratación en torno al 62–65 % da una masa que puedes estirar grande sin romperla.
Errores comunes a evitar
- Saltarse la fermentación en frío. El sabor NY viene de un levado en nevera de 1–3 días.
- Demasiado azúcar/aceite. Poco rinde mucho; demasiado vuelve la corteza tipo bizcocho.
- Amasado insuficiente. La harina de fuerza necesita buen desarrollo del gluten para esa masticabilidad.
Limitaciones de esta calculadora
La herramienta da solo los pesos de los ingredientes. El tiempo de fermentación, la temperatura del horno (idealmente 290–320 °C sobre acero o piedra) y la técnica de estirado dependen de ti. Ajusta el agua a tu harina, que puede absorber más o menos de lo que supone el modelo.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la masa de pizza de Nueva York lleva azúcar y aceite?
El azúcar ayuda a que la corteza dore a las temperaturas más bajas de los hornos domésticos y de solera, y el aceite aporta ternura y un ligero crujido — ambos sellos del estilo NY.
¿Qué harina es mejor para la pizza de Nueva York?
Una harina de fuerza alta en proteína (en torno a 12–14 %) da la textura masticable y plegable. Algunas pizzerías usan harina de alto gluten.
¿Cómo de grande debe ser una bola de masa de Nueva York?
Unos 380–420 g para una pizza de 35 cm, escalando hacia arriba para pizzas mayores. Introduce tu peso objetivo y la calculadora hace el resto.
¿Cuánto debo fermentar en frío?
24–72 horas en la nevera. La masa desarrolla más sabor y se vuelve más fácil de estirar con el tiempo.
¿Puedo hacer masa NY el mismo día?
Puedes, con algo más de levadura y un levado en caliente, pero el sabor es notablemente mejor tras una fermentación en frío.